ワイン会11回☆リビエラダイニンググランブルー青山

2016.03.21　カテゴリ：日本のイタリアン・レストラン

ワイン会１１回　リビエラダイニング・グランブルー青山

リビエラ・ダイニング・グランブルー青山のワイン会１１回目が２０１６年２月１６日に開催された。今回のワイン会は「イタリアの州毎のワインと料理」というテーマで、評判のワインやシャンパン、稀少な地元のワインなど５本と、イタリア料理５品、ドルチェ１品のコースが8000円で提供された。リビエラ・ダイニング・グランブルー青山のワイン会は、毎回コストパフォーマンスの高い内容で驚かされる。また今回は、料理一品づつに「テーマ・カラー」があり、提供される料理に相乗効果を与える趣向が施されていた。（2016.02.16撮影）

◆ 20・10　プロセッコ・スペリオーレ　レ・マンザーネ　（シャンパン）

<銘柄>20・10（Venti Dieci）Prosecco Superiore　<産地>イタリア・ヴェネト州　コネリアーノ=ヴァルドッビアデーネDOCG地域　<品種>グレラ100％（旧プロセッコ）　<味わい>泡白・辛口　<生産者>レ・マンザーネ　Le Manzane

葡萄栽培から醸造、瓶詰めまで、全てを自社で行なうワイナリー「レ・マンザーネ」。葡萄自体も減農薬法に基づいたオーガニック栽培で造られている。そのレ・マンザーネがDOCGに昇格した2010年に初醸造されたスペシャルな1本がこの「20・10　プロセッコ・スペリオーレ」。所有する畑の中でも最も良い条件の約2haの畑で収穫される葡萄グレラ種のみで造られたスプマンテ。

ワイン会１１回　リビエラダイニング・グランブルー青山

20・10・プロセッコ・スペリオーレは、ライムを中心とした柑橘系のフレッシュな香り、爽快感、キメ細やかな泡立ちが特徴のスペシャルキュヴェ。フルーティな香り、華やかな味わいでとても飲みやすい。

◆碧【Blu】　冷製カッペリーニのガルム

ワイン会１１回　リビエラダイニング・グランブルー青山

冷やしたカッペリーニにガルムで和えた赤貝、サザエ、小蛤、小柱をあしらったアミューズ。カッペリーニ（Capellini）とは、イタリア語で「髪の毛のように細い」という意味を持つ極細パスタのことで、太さはパスタの製造元によって異なるが直径0.9 mm〜1.3 mm。またガルム（ラテン語: garum ）とは、古代ローマ時代に主な調味料として使われていた魚醤のことで、魚の内臓を細切れにし、塩水に漬けて発酵させて作るそうだ。完成品はまろやかで繊細な風味になる。

この料理の色をテーマは「碧－Blu」、貝類をあしらった冷製パスタとともにテーブルに飾られたのは、水をはったガラスの器の中に玉砂利、色とりどりの海藻、と相乗効果を感じさせてくれる。

◆リヴィエラ・ディ・ポネンテ・ヴェルメンティーノ　プンタクレーナ　（白ワイン）

<銘柄>Riviera di Ponente Vermentino　<産地>イタリア・リグーリア州　<品種>ヴェルメンティーノ100％　<味わい>辛口　<生産者>Punta Crena社　プンタクレーナ

ブドウ生産者として長い経験を持ち、栽培に対して研究を続けているPunta Crena社は、リグーリア州の天候に左右されることなく、糖分が高い熟成したブドウを生産し、良質のミネラル感のワインを造り続けているワイナリー。このPunta Crena社があるリグーリア州は小さい州で、ブドウ畑が海に面している為、海風に当たりやすく、ちょっとした天候の悪戯でブドウ生産量が左右されたり、口の中で塩っぽさを感じるミネラル感のワインになってしまう程の難しい地域。そのリグーリア州のワインは、イタリアの中でも希少価値があり、Punta Crena社の醸造技術は評価されている。

ワイン会１１回　リビエラダイニング・グランブルー青山

輝きのあるイエローゴールド色、リンゴとライチの混ざったような香り、微発泡が爽やかで、洗練された甘みがあり、余韻はマスカットのような香りが非常に心地よく残る。

◆藁【paglia】　鰤・燻香・日向夏と紅くるり

ワイン会１１回　リビエラダイニング・グランブルー青山

プレートの左から鰤（ブリ）の燻香、赤茄子のエスプーマ、日向夏と紅くるり（ベニクルリ）の盛り合せ。鰤の燻香は、鰤をスモークチップで香りと色付けされたもので、特有の風味がある。赤茄子をエスプーマした“エスプーマ”とは、スペイン語で「泡」という意味で、液状の食材に亜酸化窒素を混ぜ、泡状（ムース状）にする最新の料理法。この料理法はスペインが誇る世界最高峰のレストラン「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリア氏によって開発されたそうだ。紅くるり（下写真）とは、外皮だけでなく、中の果肉も鮮やかな紅色をした赤大根で、通常の白大根と同じようにみずみずしさと柔らかさを持っている。

ワイン会１１回　リビエラダイニング・グランブルー青山

この料理の色をテーマは「藁－paglia」、器の中に藁と食材をスモークするのに使われるサクラチップが、料理とともにテーブルに飾られた。

◆パニッツィ・ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ　（白ワイン）

<銘柄>Panizzi Vernaccia di San Gimignano　<産地>イタリア・トスカーナ州　<品種>ヴェルナッチャ種100％　<味わい>辛口　<生産者>Panizzi　パニッツィ

パニッツイは、サン・ジミニャーノ地区No.1と称される“リセルヴァ”を生み出すことで知られているワイナリー。イタリア・ワインのDOCGに格付けされているヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノは、「100％ヴェルナッチャ種で造るもの」と語るパニッツィ。ヴェルナッチャ種は、薄くもろい果皮のため、収穫期の天候による瞬時の影響を受け易く、普通に仕上げてしまうと簡単に酸化してしまう性格をも持っている品種。“手が掛かる”と共に、それなりの“敬意”を払うべき品種であり、それを他の品種と混ぜ合わせてしまう事は、“大地への冒涜”とも語るワイナリーが造りあげたワインが「パニッツィ・ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ」。

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黄色かかった透明感ある色、洋ナシやグレープフルーツなど柑橘の香り、豊かなフルーツ感溢れる味わいながらも、ドライに仕上がった白ワイン。

◆深紅【rosso】　カッチュッコ

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カッチュッコ（伊：Cacciucco）とは、イタリア・トスカーナ州・リヴォルノ名物で、魚介類をトマトソースで煮込みパンを添えた、ブイヤベースに似た料理。グランブルー青山の「カッチュッコ」は、魚介にカサゴ、イトヨリ、ヤリイカ、タコ、帆立、そしてコクのあるトマトを加えた魚介スープで作られていた。

この料理の色をテーマは「深紅－rosso」、白いキャセロールの器に真っ赤なホールトマトを入れて、料理とともにテーブルに飾られた。

◆ドゥーカ・サン・フェリーチェ・チロ・ロッソ・リゼルヴァ　（赤ワイン）

<銘柄>Duca Sanfelice Ciro Rosso Riserva　<産地>イタリア・カラブリア州　<品種>ガリオッポ100%　<味わい>重口めのミディアムボディ　<生産者>Librandi　リブランディ

リブランディは、カラブリア州の土着品種を使ったワイン造りや失われつつある古代品種の復活に力を注ぎ、ワインを通じてカラブリア州が持つ豊かな土地、歴史、文化を伝えているワイナリー。中世ナポリ王国のサンフェリーチェ公爵が所有していた畑の樹齢平均30～40年の古木から収穫された葡萄ガリオッポで造る赤ワインが「ドゥーカ・サン・フェリーチェ・チロ・ロッソ・リゼルヴァ」である。

ワイン会１１回　リビエラダイニング・グランブルー青山

フルーツやスパイスの複雑でエレガントな香り、しなやかなタンニンが印象的で、ブルゴーニュのピノ・ノワールに似た優しい味わい。

◆褐【bruno】　仔鳩　ギオッタ風

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メインの肉料理は「仔鳩のギオッタ風」。フランス産仔鳩（仏：Pigeonneau－ピジョノー）は、野生の鳩ではないので全く癖はなく、肉質は柔らかで上品な味。よくジビエと間違われるらしいが年間を通して流通しているそうだ。しかし数が限られているので高価な食材らしい。またギオッタ（伊：ghiotto）とは、“美食家”、“食通”の意味で、イタリア・ウンブリア州名物の内臓を使ったソース料理のこと。高橋シェフが“ワイン会の料理を考えると胃が痛くなります”とよくおっしゃるが、参加者に“美味しい料理、いろいろな食材、いろいろな料理法”を楽しんで貰いたいという気持ちが毎回伝わってくる。

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上の写真は、ジビエがあまり好きでない私のメインの肉料理「牛肉のギオッタ風」。でも友人の「仔鳩のギオッタ風」を一口味見させて貰ったが、ジビエのような癖は全くなく、高級な鶏肉のようで美味しかった。

ワイン会１１回　リビエラダイニング・グランブルー青山

この料理の色をテーマは「褐－bruno」。ブルーノ（伊：bruno）はイタリア語で暗褐色、濃茶色、黒っぽいという意味。仔鳩の料理ということで、冬後半の森を想わせるオブジェがテーブルに飾られた。切り株や枯葉、ドングリの実、雪を被った葉の中に若葉（ローズマリーで表現）が芽生えて来ているというイメージだろうか。ちなみに枯葉やドングリの実は、高橋シェフ自身が地元の公園で集めたそうだ。

◆タウラージ・サンタンドレア・ヴィノジア　（赤ワイン）

<銘柄>Taurasi Santandrea Vinosia DOCG　<産地>イタリア・カンパーニャ州　<品種>アリアニコ種100%　<ボディ>フルボディ　<生産者>Vinosia　ヴィノジア

「タウラージ・サンタンドレア・ヴィノジア」は、カンパーニャの高いポテンシャルを世界に知らしめたフェウディ ディ サングレゴリオの設立者の一人、マリオ・エルコリーノが独立して興した「ヴィノジア社」が造るカンパーニャ最高級のDOCGワイン。セラーを構えるのは、ヴェスヴィオ火山の麓にあるルオゴザーノで、イルピニア全域に広がる所有畑は海抜400-700mに位置している。石灰や粘土を含むミネラル豊富な古い火山性土壌の畑では、アリアニコやファランギーナ、グレコ、フィアーノといった土着ブドウのみが栽培されていて、独特な土壌に加えて海抜の高さと昼夜の寒暖差が大きい大陸性気候により、ヴィノジアのワインの特徴であるエレガンスとミネラル感がもたらされている。

タウラージ・サンタンドレア・ヴィノジア

凝縮感ある黒い果実やバニラの表情豊かな香り、フルボディでどっしりとした酒質を持っているが、細かなタンニンは果実の中によく溶け込んでいて、舌触りは驚くほどシルキーで、余韻は長くバランスが良い。タウラージは“南のバローロ”とも称されているワイン。

◆撫子【rosa】　苺の･････　（デザート）

苺の上にジェラート、トッピングにナッツや黒粒胡椒があしらわれている苺のデザート。

ワイン会１１回　リビエラダイニング・グランブルー青山

このデザートの色をテーマは「撫子－rosa」。白い器には食べられる花エディブルフラワーが色鮮やかに飾られている。